Chef Enrique Pérez viaja até Grandvalira para apresentar o seu menu de raízes manchegas «Tierra y Sal»

O chef convidado foi Enrique Pérez, do restaurante El Doncel de Sigüenza (Guadalajara), premiado com 1 estrela Michelin e 2 sóis Repsol.

O diretor de restauração de Grandvalira Pas de la Casa – Grau Roig, Carles Jordi, destacou que «não é habitual trazer um chef com estrela Michelin de Guadalajara até aqui; é uma oportunidade para desfrutar da gastronomia do mais alto nível em plena estação, que é o nosso objetivo». Por seu lado, Enrique Pérez mostrou-se muito satisfeito por poder estar em Andorra e considera que «vale muito a pena poder trazer-vos um pouco da nossa cozinha, do nosso território, fazer-vos sentir de onde viemos através da comida e, nesta viagem, trazer uma parte da nossa cultura gastronómica e, acima de tudo, também um pouco da nossa identidade».

A cozinha do chef manchego é amplamente reconhecida pela sua visão contemporânea da gastronomia castelhana e pela sensibilidade no tratamento dos produtos. Pérez explicou durante a sua passagem por Andorra que «tentámos conjugar a proposta gastronómica que trazemos de Sigüenza, no norte de Guadalajara, com a zona onde nos encontramos agora, uma zona de alta montanha com a qual partilhamos uma cozinha muito comum: é uma cozinha forte e, no inverno, deve ser quente e apetitosa», acrescentando que «no final, na montanha, todos comemos de forma muito semelhante. Quando vivemos em zonas onde a cultura gastronómica gira em torno da caça, dos cogumelos ou de um território pequeno… às vezes geram-se sinergias. É um prazer estar hoje aqui neste magnífico cenário. Cozinhar aqui é realmente muito agradável, mas sabemos que viemos para uma zona onde comer bem está no vosso ADN, por isso o desafio é maior».

Pérez apresentou em Grandvalira o seu menu «Tierra y Sal», uma viagem pelos sabores essenciais que valoriza os produtos locais, a memória gastronómica e a sensibilidade contemporânea, e que excecionalmente viajou até Andorra para a ocasião.

A experiência começou com um bombom de queijo de cabra e alecrim, uma entrada delicada que combina aromas da montanha com a cremosidade do queijo, seguida de uma caçarola de “atascaburras”, um prato tradicional da Mancha que Pérez eleva com uma interpretação pessoal e refinada. «Queríamos trazer aperitivos divertidos da nossa terra e também preparar pratos representativos do nosso território que têm coisas em comum com vocês. Por exemplo, assim como vocês têm o “trinxat”, nós fazemos “atascaburras”, que é uma forma de amassar que, em vez de ser feita com couve e batata, nós amassamos com bacalhau”.

O menu continuou com um tártaro de truta do Alto Tajo, shiso verde e pancetta ibérica. O intenso consomé de pato azul e trufa que se seguiu trouxe profundidade e elegância, enquanto o robalo curado em sal com emulsão das suas espinhas demonstrou a capacidade do chef para transformar a simplicidade em precisão gastronómica.

O último prato principal da degustação foi o lombo de veado grelhado com batata-doce e suas cinzas, uma interpretação da floresta e do outono com nuances torradas e doces, muito adequada para este evento rodeado por uma paisagem espetacular de alta montanha. A parte final do menu apresentou uma combinação de manjericão, iogurte e maracujá, seguida de uma guloseima de amora e um craquelin de chocolate branco que encerrou a experiência com um equilíbrio entre acidez, doçura e textura. Tudo isso foi acompanhado por uma harmonização de vinhos da Bodegas Valduero, com denominação de origem Ribera del Duero.

A sessão desta quinta-feira foi a segunda das Jornadas Gastronómicas de Grandvalira, que na sua primeira edição contou com Carles Flinch, do restaurante andorrano Can Manel, e o chef Pep Moreno, do restaurante Deliranto, que, tal como Pérez, tem uma Estrela Michelin e dois Sóis Repsol.

A temporada ainda tem mais duas sessões preparadas, ambas em formato noturno. No dia 11 de março, o Refugi Llac de Pessons receberá a visita de Fran López, do restaurante Villa Retiro de Xerta (Tarragona), também com 1 estrela Michelin e dois sóis Repsol, reconhecido por reinterpretar a cozinha tradicional do Ebro com criatividade e produtos do mercado.

O grande final das Jornadas Gastronómicas de Grandvalira será no dia 28 de março em Pessons com Rafa Zafra, do restaurante Amar do Hotel Palace de Barcelona, que em outras ocasiões já encantou com a sua inconfundível cozinha marinha.