Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro “apura” idade do vinho do Porto pelo aroma

A Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD) está a estudar a molécula responsável pelo aroma típico dos vinhos do Porto envelhecidos e que funciona como indicador da idade. Frutos secos, especiarias, caramelo ou açúcar amarelo são algumas das notas que se soltam de um cálice de Vinho do Porto e, conforme a intensidade, podem desvendar a idade deste produto único da Região Demarcada do Douro.

“A concentração de sotolon aumenta com a idade dos vinhos do Porto que passam por um envelhecimento oxidativo. Um vinho jovem tem uma quantidade vestigial, que não é percetível ao cheirar. Enquanto num Vinho do Porto Tawny com indicação de idade de 40 anos, a concentração de sotolon é consideravelmente superior e a sua contribuição para o aroma global do vinho é crucial”, explica a investigadora Juliana Milheiro.

Para estudar as características aromáticas e relação com a qualidade, Juliana Milheiro analisou 126 vinhos do Porto tawny e branco, com indicação de idade de 10, 20 e 40 anos. “Foi possível perceber as variações nos aromas dos tawny e brancos nas diferentes categorias, tendo sido identificados 36 aromas, sendo eles ácidos, ésteres, norisoprenóides, álcoois e uma furanona (o sotolon).”

A UTAD explica, em comunicado, que a molécula sotolon forma-se nos vinhos do Porto com envelhecimento oxidativo (branco e tawny), ou seja, quando são expostos ao oxigénio durante o seu envelhecimento. Durante esta fase, apresentam uma cor mais escura, que pode variar de dourado a âmbar, e o seu sabor também se altera, com notas de nozes, frutas secas, mel e especiarias, ao invés das características frutadas e frescas típicas dos vinhos mais jovens.

A investigadora do centro de química da UTAD detalha que “dependendo da sua concentração, esta molécula confere aos vinhos aromas descritos como caril, amêndoas, nozes, caramelo e açúcar amarelo”.

A equipa de investigação da UTAD desenvolveu e validou um método para a quantificação específica de sotolon em vinhos do Porto e um outro método para a determinação precisa e exata dos outros compostos de aroma dos vinhos do Porto Branco e tawny, ambos publicados na revista internacional Food Chemistry.

Este conhecimento é essencial para que o setor possa controlar e melhorar a qualidade, permitindo, assim, a definição de parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de Vinhos do Porto.

“O perfil aromático dos vinhos do Porto branco foi estabelecido pela primeira vez neste trabalho e mostrou-se semelhante ao dos vinhos do Porto tawny, fornecendo uma base importante para o conhecimento dos compostos responsáveis pelas características aromáticas que definem a qualidade desses vinhos. Este conhecimento é essencial para que o setor possa controlar e melhorar a qualidade, permitindo, assim, a definição de parâmetros de qualidade aromática para as diferentes categorias de vinhos do Porto”, conclui a investigadora da UTAD.