Table para dez, com ciência e arte. O mais exclusivo dos restaurantes JNcQUOI

Quem entra no JNcQUOI Fish, junto ao Hotel Tivoli, na Avenida da Liberdade, não suspeita que, já a uma cota negativa, se saboreia o mar numa mesa que reúne apenas dez pessoas. Uma instalação sonora transporta-nos para o local certo: estamos no fundo do mar. O percurso, quase labiríntico, conduz-nos até esta cozinha verde escura, iluminada com cores quentes. Quando a porta se abre, já não temos casaco nem rede de telemóvel. A atenção pode, finalmente, concentrar-se nos pratos que o chef Filipe Carvalho e a sua equipa vêm preparando.

O mar está em tudo neste menu: sapateira, santola, lírio, caviar imperial, gamba, percebes, atum, vieira, salmonete, lingueirão, carabineiro. Todos eles vão passar pela mesa. Assim como trufa ou bochecha. Uma reinterpretação do surf and turf — “terra e mar” –, como diz Filipe Carvalho, explicando as criações com detalhe, mas sem acessórios. Há dois meses que a equipa apura os pratos pensados para o Table.

A mesa é um balcão corrido e amplo com vista desafogada para o “palco”, uma cozinha que é quase um laboratório, sem barreiras, em que os espectadores veem como Filipe Carvalho e a sua equipa de cinco chefs se movem como bailarinos, empratando com delicadeza e precisão as joias culinárias que se vão sucedendo. A maioria deles já trabalhava com Filipe Carvalho ou tinha experiência na cozinha de restaurantes com estrelas Michelin ou referência do fine dining.

A coreografia gastronómica começa com uma entrada em três andares e uma sugestão de Filipe Carvalho: Começar pelo “mais alto”, seguir para a “falsa pizza”, prosseguir para o tártaro de peixe, surpreender-se com a gema crocante e compreender cabalmente por que razão Filipe Carvalho pode dizer que os seus percebes com caviar imperial são um “pirulito” de água salgada, e isso ser um facto (e um elogio). Sabe a água do mar. Cada prato é apresentado em peças que são, em si mesmas, pequenas obras de arte.

O chef impõe ritmo à refeição para que não tenha pratos a mais ou a menos, para que não se espere de mais ou de menos pelo seguinte. Os jantares no Table começam às 19h30 e estão pensados para terminar pouco depois das 22h00, com petit fours e bombons. A preparação começa mais de 12 horas antes. “A frescura da preparação faz parte da experiência“, diz o chef Filipe Carvalho. Essas escamas comestíveis do salmonete, tão crocantes, foram preparadas no dia, assim como as várias declinações de couve-flor que acompanham a vieira, ou os muitos caldos que acrescentam sabor aos pratos.

Apontará a equipa a uma estrela Michelin? Os cozinheiros dizem preferir ter como estrelas os clientes, mas a cara ilumina-se — uma estrela, claro, é um prémio a que não se diz não. Enquanto emprata a sobremesa, um dos mais jovens chefes diz: “Trabalhamos como se já a tivéssemos“. A partir desta quinta-feira o Table é para todos.

O JNcQUOI Table funciona de segunda a sábado, encerra ao domingo e segunda-feira. Reservas com antecedência são recomendadas.