Kitch. Uma cozinha espalhada pela cidade que serve os seus pratos favoritos em casa

Qual é o seu sushi favorito? E aquele mexicano onde vai comer os seus tacos e quesadillas preferidos? E qual o nome do sítio para onde corre quando sente saudades de um ramen? Pois bem: foi a pensar nesses nomes incontornáveis da cidade — e no facto de, enquanto adeptos de apps de comida que não viam os seus favoritos disponíveis para comer em casa — que Rui Bento e Nuno Rodrigues decidiram lançar a Kitch. A plataforma escolhe e desafia os “restaurantes que têm sempre fila” a integrarem “escalarem” as suas cozinhas pela cidade. Sim, leu bem: a ideia é que, sempre que não pode ir ao restaurante, o seu favorito vá… a sua casa.

Rui Bento e Nuno Rodrigues conheceram-se na Uber. Primeiro, os dois fizeram parte da equipa que, em 2014, lançou a plataforma de mobilidade, em Portugal. À medida que o tempo passava, ambos assumiram outras responsabilidades dentro da empresa: Rui Bento passou a diretor da Uber Eats para o sul da Europa e Nuno a diretor de operações para ride sharing para o sul da Europa quando decidiram sair da empresa para, juntos, lançarem um projeto.

“Ambos usávamos aplicações de entrega de comida em casa, víamos que estava a crescer muito e que cada vez mais pessoas estavam a integrar este tipo de soluções nas suas rotinas. No entanto, continuava a haver um tipo de restaurantes de um segmento que nos frustrava um pouco não estarem disponíveis para delivery, e eram sobretudo os restaurantes favoritos das cidades”, começa por contar Rui Bento, cofundador da Kitch.

Continuava a haver um tipo de restaurantes de um segmento que nos frustrava um pouco não estarem disponíveis para delivery, e eram sobretudo os restaurantes favoritos das cidades.

Estes restaurantes, “com fila à porta e cujos nomes são resposta à pergunta ‘qual é o teu mexicano, hambúrguer, pizza ou sushi favorito’ continuavam a não fazer entregas em casa”, prossegue. O passo seguinte foi tentar perceber porquê. “Havia vários fatores em comum: os restaurantes estavam cheios em vários momentos do dia e tinham dificuldade em servir a fila que tinham à porta, quanto mais pessoas em casa. Depois, muitos deles não queriam misturar a experiência do que era almoçar ou jantar nas suas salas com o entra e sai de estafetas, que é muito próprio deste negócio e altera a experiência deste restaurante”, conta o ex-diretor-geral da Uber Portugal e da Uber Eats para o mercado do sul da Europa.

Com base nestes fatores mais comuns, Rui e Nuno começaram a trabalhar numa solução para resolver o problema: estávamos em abril de 2019 quando começaram a desenhar aquilo que viria a tornar-se na Kitch.

A criação foi uma espécie de proposta de valor 3 em 1: infraestrutura, tecnologia e curadoria. “Primeiro, damos a estes restaurantes aquilo de que eles precisam para servir as pessoas em casa: uma cozinha comercial noutro sítio, para que possam produzir comida para as pessoas que estão em casa”, começa por esclarecer Rui. Em segundo lugar, a componente de tecnologia. “Nos nossos espaços corre uma espécie de sistema operativo, o Kitch OS, que gere todas as componentes de ligação ao mundo digital destas cozinhas: se cada um destes restaurantes distribui em quatro apps diferentes e canais diferentes de entrega, o nosso sistema integra todos estes canais e oferece ao restaurante um interface único, simples e que absorve toda a complexidade delivery para que se foquem apenas naquilo que têm de fazer melhor, que é boa comida”. Este interface, explica o fundador da Kitch, assegura a gestão dos pedidos e da entrega para simplificar a entrada destes restaurantes numa lógica de entrega em casa.

Finalmente, a terceira componente é a de curadoria e marca. “Estamos muito focados em trazer estes restaurantes favoritos das cidades, estes chefs mais criativos da cidade. Temos uma componente importante de curadoria, de procurar e encontrar estes restaurantes que têm filas à porta, e convidá-los para virem trabalhar connosco e servirem as pessoas em casa”.

"Temos uma componente importante de curadoria, de procurar e encontrar estes restaurantes que têm filas à porta, e convidá-los para virem trabalhar connosco e servirem as pessoas em casa.”

Com uma equipa de 11 pessoas e uma comunidade de sete lojas e seis marcas diferentes, a Kitch quer crescer em oferta de restaurantes mas, sobretudo, em geografia, dentro da cidade. “Queremos crescer a nossa presença em Lisboa em duas direções — cobrindo mais zonas da cidade para que possam chegar a mais pessoas, e aumentando e crescendo a comunidade de restaurantes, trazendo mais projetos que possam servir as pessoas em conceitos gastronómicos diferentes. O plano é servir Lisboa melhor nessas direções e, a partir daí, pensaremos noutras cidades dentro e fora de Portugal”, refere.

Lançar uma startup em tempos de pandemia

Se a fila do restaurante foi o denominador comum para começar a construir a oferta da comunidade Kitch, a proposta de valor da plataforma de comida entregue em casa foi sempre garantir que a cozinha desse restaurante era irrepetível. “A ideia é assegurar um conceito que seja fiel ao restaurante mas que, ao mesmo tempo, seja adequado para a entrega de comida em casa”, garante. Por isso, se está à espera de comer os tacos de carnitas do Pistola y Corazón, e um dos sete projetos presentes no lançamento da Kitch, esqueça: o desafio foi, antes, o de fazer justiça aos taco que se consome no Pistola mas com a experiência de comê-lo, não na taquería do Cais do Sodré mas na mesa de sua casa — e isso inclui uma viagem de mota ou bicicleta dentro de uma mochila e, preferencialmente, sem ensopar a tortilla com o molho.

“A solução foi não tentar encaixar o taco neste conceito de ser entregue em casa mas criar um produto diferente que traz os sabores do Pistola num formato que funciona melhor em casa — as gringas: um taco maior, com uma massa diferente que chega a casa com é suposto chegar”, explica Rui Bento. Para isso, a Kitch desafiou os seus restaurantes favoritos da cidade a pensarem colaborativamente em novos produtos exclusivos e, claro, em packaging adequado ao seu transporte. “São ementas co-criadas especificamente para este conceito, porque o consumo é diferente e justifica a criação desta ementa diferente”, detalha.

Todos estes novos pratos são produzidos numa cozinha à parte, uma espécie de restaurante novo mas com uma grande diferença: em vez de terem uma frente de loja aberta ao público, estão a cozinhar apenas para a casa das pessoas. O modelo passa, pois, por cobrir a cidade com mais do que um espaço de cozinhas especializadas nestas entregas, as chamadas dark kitchens, ou cozinhas virtuais. “Cada um destes espaços tem várias cozinhas adjacentes, em cada uma está um projeto (…) É uma oferta curada, limitada, mas não impede que um restaurante opere várias cozinhas pela cidade e que cubra a cidade toda. Ou seja: no limite, podemos pensar num cenário em que temos um determinado número de restaurantes — 10, 12, 15 — e que todos eles cobrem toda a cidade. Não será certamente um cenário em que temos 120 numa determinada cidade”.

Lançar o negócio em tempos de pandemia levou a um enquadramento diferente do projeto, “num contexto muito estranho” e que levou a equipa, que já conta com 11 pessoas, a ter de abdicar do trabalho no mesmo espaço físico, “desejável” nesta fase inicial, conta Rui Bento. “Tivemos de fazer alguns ajustes ao nosso modelo, dadas as circunstâncias”, explica o cofundador da startup.

Por agora, a Kitch está a trabalhar com as aplicações de entrega já existentes no mercado e o objetivo da startup passa por garantir que chega “a tantas pessoas quanto possível, e que a encomenda chega tão bem quanto possível”.

Tecnologia como modelo de negócio

No arranque, a Kitch começou “a cozinhar” para a casa dos lisboetas a partir das cozinhas da sua comunidade de restaurantes que inclui a taqueria Pistola y Corazón com o conceito Las Gringas; o GoJuu, que traz para o mundo digital o seu sushi tradicional através da marca GoJuu Go e, pela primeira vez com o seu ramen através do Tonkotsu Rámen; o Nómada que, através da marca UMIKAI, leva a casa das pessoas pokés, temakis e uma seleção de sushi de fusão; a chef Marlene Vieira, conhecida por reinventar a cozinha tradicional portuguesa; e a Musa, a marca de cerveja independente que tem na Kitch uma loja para entrega em casa.

Ainda que a oferta para os restaurantes passe por assegurar que têm um espaço extra para produzir os seus pratos, que garante uma fácil gestão das encomendas e entregas, o modelo de negócio da Kitch não está assente no aluguer destas “cozinhas virtuais”. É que a plataforma é, mais do que tudo, uma startup tecnológica, garante Rui Bento.

“Fizemos algum investimento nas cozinhas mas estruturámos o modelo de negócio de maneira a que trabalhamos com investidores imobiliários que suportam grande parte desses custos. Nós acabamos por funcionar como operadores“, sublinha. Assim, boa parte do investimento feito pelos fundadores para garantir o arranque da Kitch foi em tecnologia, “muito mais do que em cozinhas”.

Por isso, também, o modelo de revenue assenta na compensação pela proximidade entre os restaurantes e as pessoas, e não pelo aluguer de espaços nem cobrança de rendas. “Ficamos com valor de serviço que é proporcional às refeições destes restaurantes: é a única forma que temos de monetizar. Neste momento temos algumas diferenças nessa taxa porque estamos numa fase de lançamento, mas queremos que seja fixa”, refere o fundador.

Esta taxa cobre o aluguer da cozinha, sublinha, e, também por isso, Rui Bento refere que a Kitch coloca “algum risco” nessa operação. Primeiro, por garantir que os “restaurantes” que integram o projeto são “os certos, que vão ter procura em entregas em casa”. E, em segundo, porque a dinâmica cria um incentivo para que cada um desses projetos venda mais e chegue a mais pessoas“. Uma espécie de relação win-win que se vê, até, nas embalagens, que foram pensadas especialmente para reduzir o desperdício: ao lado do logo de cada “restaurante sem montra” está, também a nova marca: Kitch.