‘Chef’ Ljubomir Stanisic quer “espicaçar” cozinha açoriana

O ‘chef’ Ljubomir Stanisic diz-se apaixonado pelos Açores, um “pequeno paraíso” ainda não “totalmente descoberto”, inclusive pelos portugueses. O seu novo restaurante em São Miguel é um gesto de “gratidão” e quer “espicaçar” os cozinheiros locais.

“Muita gente” no continente disse que abrir um restaurante nos Açores era coisa de “maluco”, conta, em entrevista à agência Lusa Stanisic, sublinhando que “ninguém aposta nos Açores” e que, em termos gastronómicos, o que vai sucedendo são festivais onde apenas “se cozinha durante dois ou três dias”.

“Ficar cá no duro, com mau tempo, ir buscar o produto, plantar o produto, recolhê-lo, isso ninguém faz. Por exemplo, todas as minhas vacas têm nome, e sou eu que lhes dou água. É uma realidade que é rara, mas que traz uma riqueza única”, disse, durante uma conversa a bordo de um barco de pesca desportiva, um momento de “descontração” para o cozinheiro que ajuda “o cérebro a desligar”.

Ficar cá no duro, com mau tempo, ir buscar o produto, plantar o produto, recolhê-lo, isso ninguém faz. Por exemplo, todas as minhas vacas têm nome, e sou eu que lhes dou água.

Ljubomir Stanisic, que abriu recentemente o restaurante Liquen, nas Furnas, diz estar nos Açores para deixar a sua marca e, acima de tudo, a “gratidão” para com os locais: “Quero espicaçar os Açores com uma gastronomia diferente, para que os outros se preocupem em trabalhar em coisas diferentes”.

A gastronomia da região, defende o chefe de cozinha, não é surpreendente, mas tem produtos “fabulosos”, nomeadamente os queijos e produtos lácteos, vindos de um “pasto tão rico” como o das nove ilhas açorinas. Esta arte tem, no entanto, de “mudar muito, muito mesmo”.

“Há um grande medo de arriscar, não só em São Miguel, mas no conjunto das nove ilhas, há pouca formação direta nas pessoas. Uma das dificuldades aqui é comer um peixe no ponto”, lamenta.

Para o natural da antiga Jugoslávia, não é a cozinha que está na moda, mas sim o “comer bem” e a “qualidade da alimentação”, o que é positivo.

“Hoje em dia preocupamo-nos com a comida, sabemos mais sobre nutrientes. Para viver bem, só existem três segredos: comer bem, dormir bem e fazer desporto. Por isso estas três coisas estão na moda”, explica.

A exigência e o conhecimento dos clientes é, diz Stanisic, uma mais-valia, porque o tornam “mais cuidadoso” e em constante evolução: “Neste tipo de negócio ficar parado é uma estupidez”.

Neste tipo de negócio ficar parado é uma estupidez.

O programa televisivo que o ‘chef’ apresenta — e cujos episódios para a terceira temporada começam a ser gravados em setembro — não “mudou em nada” a sua personalidade, e a “realidade pura e dura” de “Pesadelo na Cozinha” acaba por funcionar como uma tentativa de “mudar mentalidades” de proprietários de restaurantes que “estão a fazer as coisas erradamente”.

Ljubomir Stanisic esteve várias vezes aos Açores nas últimas semanas, quer para o lançamento do restaurante Liquen, quer para formações na ilha de São Jorge, onde é consultor.

A conversa com a agência Lusa decorreu, todavia, num momento de descontração, a bordo de um barco de pesca desportiva de Carlos Linhares, um “amigo” e “grande companhia” para um dia de pesca no mar açoriano.

“Nem o conhecia da televisão, a primeira vez que o vi pensava que era jogador de futebol”, conta, entre risos, Carlos Linhares — antigo camionista, padeiro, coveiro e eletricista, entre outras profissões –, que espera no futuro colaborar com o ‘chef’ para oferecer aos clientes uma vertente gastronómica nas suas pescarias.

Por agora, Stanisic vai dar “algumas dicas”, coisas “simples e práticas”, de produtos e pratos que possam ser servidos a bordo. Um peixe-porco foi o destaque maior da pescaria de Ljubomir. Mas o mais importante foi “a melhor companhia do mundo” e o “relaxar, a inspiração”.

“Quando estou no barco não penso em nada. E quando penso é só em coisas boas. Estar no mar é como estar no ‘spa’. É uma terapia. E adoro o mar bravo, forte. E a partir de hoje vamos fazer uma parceria, isso é certo. Ele vai mandar-me clientes [para o restaurante] e eu vou cozinhar para os clientes dele no barco. Isso é certo”, concretiza o chefe de cozinha.