Pizza em três minutos não é um pormenor. Como a Mercadona criou o serviço de Pronto a comer

O ecrã parece saído de um filme de ficção científica. E André Pereira, o cientista que o comanda. Para combater o desperdício nos pratos que vende e que estão prontos a comer, a Mercadona usa um “sistema de âncora” que ajuda a prever e, logo, a não produzir mais comida do que a que realmente cada loja precisa.

“O sistema dá-nos uma previsão a partir da análise do registo de vendas de dias anteriores semelhantes, que nos permite ver o que vendemos nas horas seguintes o que ajuda a fazer a gestão de produção”, explica o coordenador de catedráticos. Na Mercadona desde 2016, André é responsável pela parte de formação de gerentes o que, além de outras responsabilidades, o obriga a estar atento a todas as necessidades dos clientes. E tanto àquilo que dizem como ao que mostram, todos os dias, nas lojas da cadeia de distribuição espanhola que se estreou no nosso país este verão.

“O meu trabalho foi começar a vir para Portugal, ir à concorrência, aos supermercados, ver o tipo de produtos que havia, fazer visitas à casa das pessoas para ver o que compram, o que comem, o que têm na despensa e no frigorífico. Perceber o que compram e porque compram”, conta Catarina Salvado, gestora de categoria e na Mercadona desde outubro de 2016.

O processo de pensar e construir o cabaz do “chefe” português — a denominação que a Mercadona usa para os clientes que são, segundo a cadeia espanhola, quem tudo decide — começou há mais de três anos. Nessa altura, além de todos os produtos de supermercado à venda, a marca decidiu começar a apostar numa área de Pronto a comer, categoria que ainda não existia em Espanha e que foi trabalhada em conjunto para os dois mercados.

“Quando começámos a definir o sortido para Portugal, tínhamos alguns pratos de Espanha, mais internacionais como as pizzas, no total de 12 pratos que trouxemos de Espanha. Depois temos 23 pratos típicos de Portugal: alguns em particular, da zona norte, como as bifanas ou as tripas à moda do Porto”, explica André. Catarina detalha: “Criámos alguns para Portugal, como por exemplo o arroz de pato, que em Espanha não tínhamos, ou o bacalhau com espinafres e broa. Há outros exemplos: trabalhamos o frango assado assim em bolsa, que também foi criado para Portugal: em Espanha também temos um mas aqui mudámos a receita, mais adaptada ao consumo português, que tem molho de limão. (…) Os produtos que também acabámos por incluir de acordo com o ‘chefe’ português foram as sopas, não temos nenhuma destas em Espanha. O que tentamos fazer é levar alguns produtos que temos bons em Portugal, para as nossas lojas de Espanha. Temos os nossos rissóis de leitão, o bacalhau à Brás, coisas que vamos levando”.

Cinco ingredientes e uma pizza em três minutos

Desde o início de setembro, a Mercadona abriu em Portugal cinco lojas. Em todas elas implementou o serviço já existente em cerca de 170 das mais de 1.600 que a cadeia de distribuição tem em Espanha. Lançado em agosto de 2018, o serviço Pronto a comer integra, em Portugal, cerca de 200 referências de produtos, divididos em três categorias: “ambiente”, que inclui produtos à temperatura ambiente, “refrigerado” — a maioria dos produtos desta categoria –, e a dos “congelados”, inclui pratos como pizzas, lasanha, arroz de pato e bacalhau com broa, entre muitos outros.

Além dos produtos já acabados que apenas precisam de ser aquecidos, existem outros que são produzidos todos os dias em cada uma das lojas — para garantir a qualidade dos pratos, a Mercadona tem uma “central de produção” em cada loja que permite, por exemplo, que um cliente escolha o tamanho, os ingredientes e que a sua pizza esteja pronta a comer em apenas três minutos.

“Outro sistema que ajuda bastante na organização é o facto de termos um tablet que agrega todos os pedidos, que aparecem em vários pontos da cozinha, mediante o seu ponto de preparação”, explica André.

Na área de Pronto a comer, para cada loja a Mercadona formou entre 15 a 20 pessoas, cuja gestão depende do fluxo de clientes, adaptado caso a caso. “É um laboratório, estamos ainda a aprender e além disso, em constante mudança porque surgem novas necessidades do ‘chefe’, produtos mais veganos. Decidimos começar por estes produtos”.

Entre os 200 produtos de Pronto a comer à venda nas lojas da Mercadona em Portugal, muitos deles vêm de fornecedores portugueses. Casos como o lombo de porco ou o leitão são alguns dos exemplos, assim como muitos da categoria de congelados, vindos de produtores como a Comifrio, de São Paio, Braga, ou a Frigosto, das Caldas da Rainha, entre outros. Já nas sopas, a Mercadona trabalha com a nacional Hortisopa, de Almargem do Bispo.

Além do surtido, também as lojas foram adaptadas às necessidades dos clientes que, muitas vezes escolhem o mesmo local para comer as suas refeições. Talheres, guardanapos e copos são alguns dos elementos existentes na saída das lojas, que permitem aos “chefes” comer no local onde compram os seus alimentos já prontos a consumir.

No caminho verde

Ainda que, na maioria dos casos, os produtos prontos a comer tenham limitações quanto ao tipo de embalagens para os manter com as características de qualidade e conservação ideais, a Mercadona, tal como tantas outras empresas, continua na busca de soluções mais amigas do ambiente. “Temos estado a trabalhar no que é o impacto ambiental, nas nossas lasanhas incorporámos outras embalagens, por exemplo. Na parte dos plásticos estamos a tentar trabalhar, já incluímos um envase reciclável”, explica Catarina, acrescentando que ainda que esteja na ordem do dia, “há muito para trabalhar e melhorar”. Muitas das embalagens usam o papel e a cana-de-açúcar como principais constituintes.

“Estamos a adaptar às novas tendências e a habituar-nos à ideia. Muitas vezes, nós supermercados, procuramos uma coisa mas ainda não há ninguém que produza. O que nós sabemos, o que captamos, é desde os nossos clientes. Depois vamos à procura de fornecedores que consigam produzir”, acrescenta Catarina.