Nduja, o novo ingrediente secreto dos restaurantes em Londres

Quando colocou nduja na ementa, em Londres, em 2006, o chef Francesco Mazzei teve de acrescentar uma nota no menu para explicar do que se tratava: uma salsicha cremosa picante da Calábria, a sua região natal, no sul da Itália.

“Ninguém tinha ouvido falar disto”, conta Mazzei. “Mas o sabor é incrível. E eu também queria gerar trabalho para os calabreses.”

Agora, o ingrediente aparece em todo o lado… ou melhor, em quase todas as receitas: na pizza, no recheio de lulas, em pratos de massa e até nas prateleiras dos supermercados.

O nduja é feito com gordura de porco, ervas e especiarias, ingredientes aos quais se juntam pimentas calabresas, que lhe conferem um picante forte e uma cor vermelha característica. A iguaria é original da província de Vibo Valentia e boa parte do produto ainda é proveniente da cidade de Spilinga.

“Fica bem com qualquer coisa, seja com burrata, frutos do mar ou pizza. E pode combinar-se com praticamente todas as massas”, diz Jacob Kenedy, chef à frente do Bocca di Lupo, perto de Piccadilly Circus, em Londres. “É o melhor ingrediente para apimentar. Funciona como um molho picante não-vegetariano.”

Kenedy tem servido pratos italianos regionais como orecchiette, com nduja, cebola roxa, tomate e rúcula no Bocca di Lupo (atualmente, o prato não está na ementa mas o chef garante que o serve se o cliente pedir com antecedência). O sabor do petisco fica particularmente bem com o paladar britânico, assinala. “O nduja merece ser popular porque é bastante picante e é feito de porco, duas coisas que ficam muito bem juntas”, simplifia Kenedy.

Além-fronteiras

Também em Nova Iorque, April Bloomfield, chef do Spotted Pig, é fã. Entre os pratos dela estão a lula recheada com nduja. Existe até uma versão americana do nduja, feita no Iowa pela empresa La Quercia.

Uma das principais fabricantes da Calábria é a San Vincenzo di Fernando Rota. O responsável pela exportação da empresa, Claudio Talarico, nota uma procura maior vinda da Europa, especialmente nos últimos três ou quatro anos. “Francesco Mazzei foi um dos primeiros chefs de Inglaterra a comprar-nos o produto”, diz Talarico.

O nome nduja vem provavelmente do francês “andouille”, segundo a Academia Barilla, a academia italiana de alimentos. Quando os franceses lutaram contra os espanhóis no sul de Itália, no início do século XIX, podem ter ajudado no desenvolvimento do nduja.

Existem também semelhanças com a salsicha curada espanhola, a sobrasada. “É interessante cozinhar com este ingrediente”, diz o chef Jason Atherton, com estrela do guia Michelin, que serve um prato de cebola com tomate e molho de nduja no novo restaurante, o Temple and Sons, na City londrina. “Consegue-se um sabor realmente delicioso, apimentado, e as pessoas adoram comida apimentada. Os clientes querem a comida um pouco picante.”