Bruxelas elege gastronomia portuguesa como uma das mais sustentáveis da Europa

A Comissão Europeia lançou o desafio e o chef de cozinha português Rui Paula nem hesitou em aceitar o convite para se tornar um dos nove embaixadores do consumo sustentável de peixe e marisco no âmbito de uma campanha a nível europeu.

Chama-se Taste the Ocean e é uma iniciativa que decorre sobretudo nas redes sociais, com os chefs de nove países (Bélgica, Dinamarca, Espanha, França, Grécia, Itália, Países Baixos, Portugal e Roménia) a partilharem as suas receitas com ingredientes sustentáveis e a incentivarem os seus seguidores a experimentarem lá em casa e a “passarem a palavra”, partilhando online o resultado final. Todos eles alertam para os cuidados que se deve ter na altura de escolher o peixe e o marisco para consumir, sendo que a produção e a captura sustentáveis estão na base dos conselhos de todos estes chefs.

“O tamboril que sirvo no meu restaurante é pescado à linha e não à rede. Este é um aspeto muito importante para garantir a sustentabilidade”, explica Rui Paula na página da Comissão Europeia que antecede a lista de ingrediente e o modo de confeção da sua receita, chamada “Tamboril no seu habitat”.

Para o chef português, distinguido uma primeira estrela Michelin, em 2017, para o restaurante DOP, e mais duas estrelas Michelin, em 2019, para o seu restaurante Casa de Chá da Boa Nova, a decisão de aceitar o convite para fazer parte do projeto foi imediata, contou ao Capital Verde: “Nós somos um país banhado pelo Oceano Atlântico, temos uma costa enorme, as nossas águas são frias, oxigenadas, cheias de algas e, portanto, temos um peixe que, se não for o melhor do mundo, é dos melhores do mundo. Por isso, tendo em conta que o projeto tem a ver com isto e enaltece o nosso país e o nosso peixe, eu aceitei”.

No site da iniciativa Taste the Ocean encontram-se várias receitas preparadas por cada um dos nove chefs, todas elas sazonais e sustentáveis. Estão também disponíveis várias sugestões para os consumidores saberem escolher corretamente o peixe e marisco para as receitas.

Rui Paula explica que a sua receita “Tamboril no seu habitat” foi inspirada pelo cheiro do mar português. “O prato é todo à volta do cheiro a mar, do cheiro a maresia, este cheiro que tanto nos caracteriza, em mares com esse oxigénio, com esse iodo. Há muitos mares que não cheiram assim. Isto é uma coisa peculiar nossa, com memória”, afirmou o chef.

Ter conhecimento sobre o estado das espécies marinhas – se são de criação ou selvagens – a sazonalidade, o tamanho do pescado, o equipamento de pesca utilizado e, ainda, os benefícios dos moluscos, são algumas das informações mencionadas pelos chefes de cozinha como sendo cruciais para fazer boas escolhas.

O chef Rui Paula considera que é precisamente no respeito da sazonalidade dos alimentos que está o segredo da cozinha sustentável. “A sustentabilidade no prato é utilizarmos produtos da época. Tudo o que pudermos aproveitar na época só nos traz vantagens. Primeiro por causa da sustentabilidade, segundo porque temos melhor preço, terceiro porque temos melhor sabor. Portanto, não há dúvidas de fazer isso”, disse.

A iniciativa da Comissão Europeia tem, também, o objetivo de alertar para a importância do consumo local, sazonal e sustentável, uma vez que, quando corretamente produzidos ou capturados, o peixe e os produtos do mar têm um impacto ambiental e carbónico muito inferior ao da maioria das proteínas animais terrestres.

No entanto, o chef português admitiu que nem sempre é fácil conseguir comprar de forma sustentável, uma vez que os produtores acabam por estar mais preocupados com o que as pessoas querem do que com a sazonalidade dos produtos. “Os produtores deviam ter mais esse cuidado [com a sazonalidade]. Deviam ser orientados para isso e não estar tão preocupados com o que as pessoas querem sempre, mas sim incutir o que é que da época e falar mais sobre o assunto”, explicou.

Apesar dessa dificuldade, o chef Rui Paula não hesitou em dizer que “a gastronomia portuguesa é sustentável”. Reconhece que há determinados aspetos que ainda podem ser melhorados, como o respeito pela sazonalidade dos produtos, mas, ainda assim, considera que o facto de Portugal ter muitas regiões diferentes umas das outras permite a tal variedade e o consumo de produtos locais e frescos, nomeadamente a nível de pescado. “Nós temos um peixe de tudo e mais alguma coisa, com variedade enorme e bom sabor”, referiu.

“A nossa cozinha é muito eclética, ou seja, ela tem várias funcionalidades. Nós temos cozidos maravilhosos, nós temos grelhados como ninguém, nós temos fritos, nós temos assados, nós temos estufados… Nós somos muito bons em termos de cozinha, mas temos é de aprender ainda mais técnicas, aperfeiçoar cada vez mais e trabalhar esta parte da sazonalidade e da sustentabilidade”, rematou.

Conheça as restantes receitas sustentáveis de peixe e marisco da iniciativa Taste the Ocean

• Filetes de perca com molho de manteiga

Uma perca deliciosa das águas doces do delta do Danúbio, preparada pelo célebre chefe romeno Sorin Bontea.

• Filetes de linguado salteados, com couve-flor, romã e molho de manteiga branca

O chefe holandês Stefan Van Sprang, distinguido com duas estrelas Michelin, preparou um requintado linguado do mar do Norte com couve marinada.

• Anchovas fumadas com mousse de ovas

Um prato elaborado com amor pelo célebre chefe grego Giorgos Tsoulis: anchovas fumadas com mousse de ovas

• Linguini com gambas e amêndoas

Antonia Klugmann, chef italiana, partilha a sua receita de gambas com amêndoas e os seus pontos de vista sobre o peixe e o marisco

• Bife tártaro de dourada

David Gallienne, vencedor do concurso Top Chef, prepara uma deliciosa dourada, pescada localmente.

• Mexilhão em escabeche

Segundo o chef Christan Puglisi, o mexilhão é a melhor escolha para uma refeição sustentável e saborosa. Experimente esta receita e dar-lhe-á razão.

• Truta de Ondenval

A paixão do conceituado chefe belga Sang Hoon Degeimbre por alimentos puros e naturais ganha vida nesta receita de truta de produção artesanal e local…

• Caldeirada de carapau

O chefe espanhol Joan Roca, distinguido com três estrelas Michelin, transforma esta caldeirada de carapau numa maravilha gastronómica.