Clientes mais conhecedores são a principal mudança quando se ganha uma estrela Michelin

Os chefs dos dois restaurantes portugueses que ganharam, há um ano, a primeira estrela Michelin afirmam que a principal mudança se nota na procura, com uma clientela mais conhecedora, mas garantem que mantiveram os conceitos das suas cozinhas. João Oliveira, chef do Vista, afirmou à Lusa que a atribuição da primeira estrela, no Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, foi “uma confirmação do trabalho” que vinha a desenvolver: “Foi a cereja no topo do bolo, foi bem-vinda”.

No último ano, o restaurante, inserido no hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, Portimão, recebeu mais clientes portugueses, mas o chefe de cozinha notou sobretudo uma mudança no tipo de clientela. “O cliente já vem com a mentalidade um bocadinho mais aberta, já aceita experiências diferentes, a aceitação já se torna um bocadinho diferente”, comentou.

Questionado se o facto de ter uma estrela Michelin é sentido como “uma pressão”, João Oliveira disse ter a noção de que a equipa é “avaliada diariamente, sendo ou não por inspetores”, e por isso tem de “dar o seu melhor” todos os dias. Alcançar a segunda estrela do “guia vermelho” “não é o objetivo principal”, mas o chef diz que quer continuar a “querer crescer e evoluir”, prosseguindo “o mesmo caminho feito até agora”. Depois, acrescentou, “tudo é possível”.

João Oliveira define a sua cozinha como uma “cozinha de respeito pelo produto” e muito baseada nos produtos do mar — tem um menu de degustação exclusivamente baseado nos peixes, mariscos e bivalves e um outro composto, na maioria, por peixes. Além disso, destaca a preocupação com a sustentabilidade e o respeito pelas novas tendências da alimentação.

“A lógica é respeitar a sustentabilidade do mar e dos produtos, gerir o produto da melhor maneira possível, não obrigar o pescador a ir pescar determinada espécie, mas trabalhar com o peixe ou marisco que há naquela altura”, disse, referindo ainda que tem procurado “tirar quase a 100% o glúten, a lactose, gorduras animais e açúcar” dos pratos e sobremesas.

O italiano Daniele Pirillo conquistou, há um ano, a primeira estrela para o restaurante Gusto by Heinz Beck, em Almancil, uma notícia que recebeu “com surpresa e lágrimas”, relatou à Lusa. O chef diz que, um ano depois, o conceito não mudou: “Vimos que a forma como estávamos a trabalhar era a correta. Estamos a continuar o nosso trabalho, com foco no cliente, no que ele quer. É a nossa prioridade”.

Quanto à clientela, Daniele Pirillo descreveu que o restaurante passou a receber mais portugueses, mas acima de tudo, “muitos clientes gourmet’ que vêm para experimentar novos sabores”. Um dos pratos em destaque no Gusto é o ‘fagotelli carbonara’, uma espécie de ‘ravioli’ com um recheio líquido, um prato de assinatura criado por Heinz Beck há 25 anos e que atrai clientes de todo o mundo, que viajam até ao Algarve propositadamente para o experimentar.

A sua cozinha “é muito simples”, comentou: “Fazemos pratos italianos com produtos portugueses, à exceção de alguns queijos, como o pecorino ou o parmigiano, que têm de ser italianos. Mas usamos a carne, todo o peixe, o azeite extra-virgem, que é incrível, e os legumes portugueses”. Pirillo recusa que as distinções do Guia Michelin sejam uma preocupação: “Se se começar a pensar muito na estrela, perde-se outro objetivo: os clientes, a satisfação, a felicidade”, afirmou. Espera alcançar a segunda estrela? “Não. Uma é suficiente para nós”, respondeu, com um sorriso.