Frulact: o desafio das pepitas de chocolate

Hoje foi um dia importante. Realizou-se mais um teste industrial à solução inovadora que a Frulact está a tentar desenvolver para ultrapassar um problema com que a indústria láctea se debate há vários anos — incorporar pepitas de chocolate nos iogurtes e gelados.

O projeto “Chocobits”, apoiado pelo Compete, o programa operacional das empresas, “deverá chegar ao mercado no último trimestre de 2017”, disse ao ECO, João Miranda. O responsável da Frulact está “satisfeito” com o ritmo a que os trabalhos estão a decorrer. Mas ainda “há muito a corrigir”. “Fazer asneira e corrigir, para voltar a fazer asneira e corrigir novamente”, explica João Miranda, acrescentando que a fase de testes consiste nisso mesmo. “O processo tem de ser modelado ao longo do tempo e, em função dos resultados, ser ajustado”.

A meta é a industrialização. Por agora, a fase é de scale up, desenvolvida a nível piloto, semi-industrial. “É uma tecnologia que queremos dominar e incluir no portfolio de produtos da Frulact”, afirma João Miranda. Quando o produto estiver estabilizado, a ideia será produzir para a própria Frulact e fazer chegar a matéria-prima produzida em Portugal às unidades da empresa em França, Marrocos, África do Sul e agora Canadá. Assim chega-se aos mercados que cada unidade industrial consegue atingir, acrescentou.

“Estamos na fase de testes de stress”, ironiza. “Mas na indústria alimentar somos mais exigentes do que na banca”, frisa.

Qual é o problema?

Mas qual é o problema da pepitas de chocolate? São vários.

A introdução em preparados de pepitas à base de chocolate representa uma dificuldade tecnológica porque a gordura de cacau é termossensível. Assim a mistura deve ser feita a temperaturas inferiores a 20ºC, caso contrário o chocolate derrete.

Mas há mais. O chocolate, por si só, é um alimento microbiologicamente estável. Porém, quando é adicionado a um meio onde exista água, os vários microrganismos que possam estar presentes no chocolate passam a ter condições para se desenvolver pondo em causa a qualidade do alimento — seja um iogurte ou um gelado. E como as pepitas não podem ser tratadas termicamente para eliminar os micróbios, a esterilização terá de ser feita no seu próprio processo de fabrico.

“Já há no mercado produtos com características semelhantes às que a Frulact está a tentar desenvolver”, reconhece João Miranda. “Mas queremos ir mais longe e fazer com que as pepitas de chocolate passem por um processo e esterilização e continuem crocantes”, precisou. Além disso, o responsável desta empresa da Maia, lembra que depois de dominada a técnica, “é possível evoluir para outros produtos”, mas não revelou quais.

O papel dos fundos comunitários

João Miranda garante que os fundos comunitários não foram determinantes neste investimento. “Mesmo que não tivesse sido possível enquadrar o projeto no Compete teríamos feito o investimento e o trabalho de investigação”, sublinha.

Em causa está um investimento elegível de 261 mil euros, dos quais 170 mil euros são do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (Feder). Ao apoio do Compete acresce o do Sistema Cientifico e Tecnológico Nacional, através do Instituto Politécnico de Viana do Castelo.

João Miranda não é um estreante nestas coisas dos fundos. E continua a defender que “o sistema de calls não deveria existir”. “Os empresários deveriam ter liberdade para apresentar um projeto em qualquer momento, porque as empresas têm ritmos e modelos diferentes”. Esta seria uma medida que traria “transparência” e “estimularia o investimento”, garante João Miranda.