Produtos, criatividade e consistência da cozinha são critérios para atribuir estrelas Michelin

A qualidade dos produtos, a criatividade e apresentação, o domínio do ponto de cozedura e dos sabores, a relação qualidade/preço e a regularidade da cozinha são os critérios dos inspetores do Guia Michelin para avaliar os restaurantes.

O Guia Michelin Espanha e Portugal de 2019 será apresentado em Lisboa, pela primeira vez, na próxima quarta-feira, quando serão revelados os novos estabelecimentos distinguidos no “guia vermelho”, considerado uma referência mundial da qualificação dos restaurantes. A Península Ibérica conta com uma equipa de cerca de doze inspetores, de ambas as nacionalidades, que são também responsáveis pela produção dos guias brasileiros de São Paulo e do Rio de Janeiro.

Devido à necessidade de os inspetores ibéricos viajarem para o Brasil, os restaurantes de Portugal e Espanha também foram avaliados por inspetores de outras nacionalidades europeias, explicou à Lusa Ángel Pardo, responsável de comunicação do Guia Michelin Espanha e Portugal, com sede em Madrid. Segundo a empresa, cada inspetor faz cerca de 250 refeições por ano, fica alojado em hotéis uma média de 160 noites e visita, no total, mais de 800 estabelecimentos.

Os inspetores “são um cliente como qualquer outro”: visitam os estabelecimentos de forma anónima e periódica e pagam a conta. “Tomam as decisões de forma colegial e não há tratamentos preferenciais”, garantem os responsáveis do guia. De acordo com a empresa, os inspetores, “funcionários da Michelin, com licenciaturas em Turismo e Hotelaria e com uma experiência superior a cinco anos no setor”, respondem a “cinco compromissos”, entre os quais o da visita anónima.

Além disso, a seleção de estabelecimentos “faz-se com total independência, pensando apenas nos leitores”, sendo apresentados “os melhores restaurantes e hotéis em todas as categorias”. Os guias são atualizados todos os anos, “pondo em dia todas as informações práticas, classificações e distinções”. A Michelin edita atualmente 24 publicações, garantindo uma “homogeneidade”, pelo que “os critérios de classificação são idênticos em todos os países”.

O Guia Michelin surgiu em França, em 1900, e existe na Península Ibérica desde 1910. A apresentação das edições numa gala teve início em 2009, quando foi anunciado o guia ibérico de 2010, para celebrar o centenário da primeira publicação em Espanha e Portugal, e tem decorrido sempre em diferentes cidades espanholas.

Em comunicado, a Michelin afirma que “levar a apresentação a Portugal era um dos objetivos [da empresa], que se cumpriu graças à valiosa colaboração e envolvimento do Governo português, da secretaria de Estado do Turismo e da autarquia de Lisboa”. A intenção das autoridades portuguesas de atrair para território nacional começou a consolidar-se há três anos, quando responsáveis da Câmara de Lisboa estiveram presentes na gala que se realizou então em Santiago de Compostela.

Em 2016, o Governo português fez-se representar pela primeira vez num destes eventos, através da responsável da pasta do Turismo, Ana Mendes Godinho, na gala que se realizou na cidade de Girona, e no ano passado também participaram no evento, em Tenerife, responsáveis portugueses.

No anúncio da realização da gala em Portugal, que decorreu nos Paços do Concelho de Lisboa em junho passado, Manuel Caldeira Cabral revelou que os apoios públicos para a realização da gala “ultrapassam um pouco os 400 mil euros”, ressalvando que “o investimento será muito maior, mas que também se paga a si próprio com as receitas que esta gala gera”.

Guia Michelin 2019 com “novidades importantes” para os restaurantes ibéricos

A edição de 2019 do Guia Michelin de Portugal e Espanha vai trazer “novidades importantes” para os restaurantes ibéricos, adiantou à Lusa um responsável da empresa. “A nível geral, é um ano bom para Portugal e Espanha. Há novidades importantes em ambos os países”, comentou o responsável de comunicação do Guia Michelin Espanha e Portugal, Ángel Pardo, a propósito da edição de 2019.

Na edição atual, Portugal tem 18 restaurantes com uma estrela (‘cozinha de grande finura, compensa parar’) e cinco com duas estrelas (‘cozinha excecional, vale a pena o desvio’), mas não tem ainda nenhum estabelecimento com a distinção máxima, de três estrelas (‘cozinha única, justifica a viagem’). Espanha conquistou, em 2018, as três estrelas para mais dois restaurantes, reunindo assim 11 estabelecimentos com o galardão máximo. Tem ainda 159 estabelecimentos com uma estrela e 25 com duas.

“Este ano, tanto em Espanha como em Portugal, houve inspetores de outros países, como ingleses, italianos, belgas, franceses”, comentou o representante da empresa. Ángel Pardo aponta as vantagens desta “colaboração muito intensa entre todos os inspetores da Europa”, uma realidade que afirma ser crescente: “A gastronomia é cada vez mais global, com influências de muitos países e de muitas tendências, e por isso é sempre interessante que haja um intercâmbio entre os inspetores e que conheçam cozinhas de outros países”, comentou.

“É muito positivo, porque garante um ritmo de visitas importante, que assegura uma decisão correta, e também porque há pontos de vista diferentes que, no final, são enriquecedores”, disse, ressalvando que a decisão final cabe à equipa de inspetores do guia ibérico, que toma a decisão de forma colegial. As escolhas estão fechadas desde final de setembro, altura em que os guias foram para impressão.

O anúncio será feito em Lisboa na próxima quarta-feira à noite, numa cerimónia perante cerca de 500 convidados, incluindo todos os chefs com três e duas estrelas Michelin em Espanha e Portugal e “um grande número de cozinheiros de outras categorias”, além de representantes institucionais, empresários e mais de cem jornalistas, divulgou a organização.

Após o anúncio, será servido um jantar por sete chefs da região de Lisboa: José Avillez (Belcanto, o único com duas estrelas na capital portuguesa), e Henrique Sá Pessoa (Alma), Joachim Koerper (Eleven), João Rodrigues (Feitoria), Miguel Rocha Vieira (Fortaleza do Guincho), Sergi Arola (LAB) e Alexandre Silva (Loco), todos com uma estrela. Cada chef apresentará três pratos e uma sobremesa, “representativos da sua cozinha”, segundo a Michelin.