Ano: 2016

Michelin faz-lhe lembrar os pneus? Tudo começou aí. Mas hoje em dia, Michelin é muito mais do que a fábrica de pneus criada pelos irmãos Édouard e André em Clermont-Ferrant, na França de 1900. Na altura, e face aos apenas cerca de 2.200 carros em circulação, os irmãos Michelin depressa perceberam que o negócio dos pneus dificilmente cresceria como sonhavam.

A resposta para a desejada escalabilidade surgiu com um novo nicho de mercado: os irmãos decidiram apostar num guia impresso onde os condutores podiam encontrar mapas, postos de combustível e oficinas, hotéis e restaurantes ao longo do caminho. Só que a ideia não era propriamente ajudar e orientar: os dois irmãos queriam antes fazer com que, ao percorrerem maiores distâncias, os condutores gastassem os pneus e procurassem os seus serviços da fábrica.

A impressão dos primeiros 35.000 exemplares, apenas dedicada a França, foi oferecida gratuitamente mas o sucesso não foi imediato: os guias começaram a ser vendidos alguns anos depois, em 1920, pelo equivalente a um euro mas, ao mesmo tempo que iam obtendo feedback dos leitores, os fundadores foram aumentando as sugestões gastronómicas. Hoje, Michelin quer dizer mais do que o guia inicial: é um selo gastronómico, onde são atribuídas estrelas a restaurantes de referência. Esta noite, mais uma vez, o Guia Michelin vai fazer brilhar alguns restaurantes em Portugal e Espanha com uma, duas ou três estrelas, que serão distinguidos na entrega dos prémios, numa cerimónia em Girona.

Esta quarta-feira podem duplicar-se as distinções portuguesas, segundo anunciaram os organizadores do Guia este ano, citados pelo espanhol ABC. O guia de 2016 incluía 14 restaurantes portugueses distinguidos, e não ainda há certezas sobre se aquilo que vai duplicar é o número de restaurantes portugueses com estrela Michelin (que até agora são 14) ou o número de estrelas atribuídas ao país, que são 17 (existem três restaurantes com duas estrelas cada).

“A preocupação tem de ser ganhar a estrela e mantê-la”, explica Leonel Pereira ao ECO. O chef do restaurante São Gabriel, no Algarve, considera que “é uma falta de respeito quem ganha uma estrela estar logo a pensar na outra” e que isto faz com que a euforia possa levar restaurantes premiados à falência.

 

O que é preciso para ter uma estrela Michelin?

Uma estrela atribuída significa “restaurante muito bom na sua categoria”, duas significam “excelente cozinha”, e “cozinha excecional” para as três estrelas. A atribuição das estelas tem por base uma avaliação de um dos 12 inspetores da empresa, o chamado “guia vermelho”, cuja visita é feita em anonimato aos restaurantes. Durante a visita, os inspetores avaliam critérios como a qualidade dos produtos servidos, o ponto de cozedura, os sabores, a criatividade, e a relação entre a qualidade e o preço dos pratos.

A preocupação tem de ser ganhar a estrela e mantê-la.

As apostas para esta noite estão feitas. Para Miguel Laffan, chef do restaurante L’AND, tentar adivinhar os chefs distinguidos desta noite é “pura especulação”. “Diria que em Lisboa será o Henrique Sá Pessoa (com o restaurante Alma), Alexandre Silva (LOCO) e, no norte, o Rui Paula (Boa Nova)”.

Rui Silvestre, chef do Bon Bon, que, na edição passada conquistou a sua primeira estrela Michelin, acrescenta o chef Vitor Matos, do restaurante Sensory Tasting. “Já chegou a vez dele, porque estão a fazer um trabalho constante e são chefs já com carreira, e reconhecidos. Algum dia tinha de chegar a hora deles e acho que é este ano”.

Marlene Vieira, cujo restaurante homónimo se situa no Mercado da Ribeira, não partilha destas opiniões e considera que esta noite as estrelas vão brilhar para Pedro Pena Bastos, da Herdade do Esporão. “Não acredito que o Henrique [Sá Pessoa] ou o Alexandre [Silva] ganhem, porque são projetos com menos de um ano”, explica a chef ao ECO.

O essencial, considera Marlene Vieira, é ter “um projeto sólido”. “Há restaurantes que não aguentam o primeiro ano e os inspetores deixam claro que é preciso saber se o projeto tem pernas para andar”, acrescenta.

A ideia de Portugal vir a duplicar o número de estrelas é “fantástica”, mas “uma valorização tardia”, adianta a chef. “Há grandes restaurantes há muito tempo, mas era pior se esta valorização nunca chegasse”, justifica. “Vai abrir uma porta a muitos restaurantes médios e de luxo, espaços minimalistas e acolhedores”, acrescenta Leonel Pereira.

Nos últimos anos, a evolução do setor para estes quatro chefs é notória, sobretudo devido à formação que muitos cozinheiros trazem do estrangeiro. “A valorização do trabalho de um chef está cada dez mais claro e apreciado”, refere Miguel Laffan, que já trabalhou na França, Espanha e Brasil. Estar fora de Portugal ajudou-o a ter uma “ideia de futuro” e, segundo contou ao ECO, foi extremamente benéfico.

"A valorização do trabalho de um chef está cada dez mais claro e apreciado.”

Ir para fora é a escolha da grande maioria dos chefs de cozinha. Rui Silvestre também trabalhou na França e Hungria. Sair de Portugal foi “a melhor coisa que podia fazer, em 2008, quando o país atravessava um período de crise e havia poucas oportunidades de trabalho, sobretudo para um jovem recem licenciado como eu”, explica.

 

Marlene também se formou na Escola de Hotelaria de Santa Maria da Feira, que fechou há dois anos em 1995 foi considerada a melhor do país, e depois ganhou uma bolsa de estudo para estagiar numa escola no Porto. Depois esteve dois anos em Nova Iorque. A formação e o trabalho no estrangeiro são importantes e, para a chef, o ensino em Portugal “podia ser melhor”.

“O ensino é muito curto, e agora que sou formadora de cozinha na Escola de Lisboa vejo que o curso de um ano e meio é muito pouco tempo. Ninguém sai de lá cozinheiro, sai ajudante de cozinha”, explica Marlene. Para a chef, numa turma de 27 ou 28 pessoas só dois ou três conseguem vingar no setor.

“Quando os jovens acabam o curso não saem preparados para o mercado, e o problema das escolas é que falham nessa parte da formação, e depois dos hotéis e dos restaurantes nos quais vão estagiar, porque (enquanto restaurante) somos pressionados para nunca chumbar alunos e isso complica as coisas”, explica Rui Silvestre.

As coisas mudaram nos últimos anos e, segundo o chef, já é “possível vingar em Portugal, porque já há restaurantes muito melhores e há chefs que vieram de fora e têm outros métodos de trabalho muito mais rigorosos”.

Leonel Pereira já foi o “Chefe Revelação” no Brasil, formou-se na escola de hotelaria do Algarve. “Em Portugal não se formam chefes, e isto tem de ser contado a quem vai para a escola de hotelaria”, explica Leonel. Por cá formam-se “cozinheiros e ajudantes de cozinha. Ser chefe é a consequência disto”. Há uma formação secundária, em áreas como a de Recursos Humanos, de que Leonel falou ao ECO, que acabam por ser importantes para liderar.

Texto editado por Mariana de Araújo Barbosa ([email protected])